Шведская селедка с душком — сюрстремминг

сюрстреммингЕсть в шведской национальной кухне деликатес, стоящий особняком в ряду других блюд и заслуживающий  особого внимания. Речь пойдет о сюрстремминге (surstromming) – знаменитой шведской селёдке «с душком». У неискушенного в шведской кухне человека это название, скорее всего, не вызовет особой реакции, но в самой Швеции вариантов отношения может быть только два. Сюрстремминг либо обожают, либо не любят настолько, что требуют ввести запрет на употребление его в многоквартирных домах, а некоторые авиакомпании запретили включать это блюдо в бортовое меню. И причин на столь разнящееся отношение несколько. Говорят, что поклонники находят тонкий, нежно-пряный вкус сюрстремминга непревзойденным.

Однако, далеко не каждый отважится оценить вкус этого шведского рыбного деликатеса, ведь если вкус сюрстремминга – истинное удовольствие, то запах – более чем суровое испытание. Пахнет шведская квашеная селедка настолько неприятно, что большинство иностранцев так никогда и не решаются ее попробовать. Из-за сильного, практически невыносимого запаха сюрстремминг получил довольно неприглядные названия: и «селедка с душком», и «шведская тухлая селедка», и «сельдь второй свежести». Все эти названия совершенно несправедливы – причем ошибок тут две. Во-первых, для изготовления сюрстремминга используется не селедка, а балтийская салака, а во-вторых, рыба для этого блюда берётся самого лучшего качества. Все ароматические особенности связаны с технологией приготовления.

Surstromming – это балтийская салака засоленная (сквашенная) особым способом. История происхождения этого рыбного деликатеса насчитывает свыше пятисот лет. В те времена соль в Швеции была в большой цене, и однажды на одном из островов Ботнического залива для засолки рыбы не хватило соли. В итоге салака в кадке забродила, однако нашелся смельчак, который все-таки отважился ее попробовать – то ли рыбу было жаль выбрасывать, то ли, действительно, человек был голоден. В итоге после поедания забродившей салаки смельчак остался жив, а в Швеции появилась традиция и даже праздник, посвященный сюрстреммингу. По традиции, закрепленной королевским указом, открывать банки с квашеной салакой можно было только в третий четверг августа. Отменен этот указ был лишь в 1998 г., после чего любители сюрстремминга могут лакомиться им круглый год.

Технология приготовления шведской квашеной селедки такова: мелкую балтийскую салаку, выловленную весной до нереста, вымачивают несколько дней в тузлуке (солевом растворе высокой концентрации). Это позволяет удалить жир и кровь. После чего на два месяца рыбу закатывают в бочонки с менее концентрированным солевым раствором, в котором она начинает бродить, приобретает специфическую мягкость и соответствующий невыносимый запах.

По истечении двух месяцев, примерно в июле, забродившую салаку закатывают в консервные банки, и процесс брожения продолжается уже там. Кстати, банки с сюрстреммингом легко определить на прилавке: из-за создавшегося внутри них высокого давления консервы приобретают заметную округлую форму. Производят забродившую салаку в основном в северных прибрежных районах, в провинции Норрланд.
квашеная селедка с душком
Процесс употребления уже созревшего сюрстремминга также имеет ряд отличительных особенностей. Как уже говорилось выше, процесс брожения продолжается даже после того, как салака была расфасована в банки и внутри них создается избыточное давление. Поэтому консерву с сюрстреммингом часто открывают под водой, чтобы уравнять давление.

В противном случае тот, кто рискнет открыть квашеную селедку на открытом воздухе, будет полностью обрызган рыбным рассолом, и вещи будут неизбежно испорчены. Желательно также открыть банку вне помещения, чтобы ярко выраженный запах падали не привлекал мух. После того, как банка будет открыта, surstromming хорошо промывают под проточной водой. И лишь после этого знаменитую шведскую квашеную селедку можно подавать к столу.

Традиционный вариант употребления шведской селедки – своеобразный бутерброд с квашеной салакой. На пресный ячменный хлеб намазывается масло или мягкий сыр из козьей сыворотки. Сверху выкладывают слой салаки, а на него кружки картошки и мелко нарезанный лук. После чего хлеб сворачивают и в таком виде едят руками. Насыщенный вкус салаки дополняется сладковатым картофелем и острым луком. Запивать бутерброд с сюрстреммингом принято водкой. Правда, настоящие ценители предпочитают молоко.

Категория: Кухня

комментарии (21)

  1. Yuri:

    О, мне такую предлагали в Гётеборге попробовать прошлым летом. Я сначала согласился, но так и не смог — воняет жутко :(

  2. 12:

    Ммм, селедка и молоко, что может быть лучше ))

  3. Александр:

    В армии подали один раз вонючую селёдку на ужин. Все отказались есть,и я уплёл всю селёдку на столе,т.к. было очень вкусно. Обоняние у меня отличное и испорченный продукт я обычно сразу выплёвываю, а тут я не почуствовал опасности. На следующий день моё здоровье было в полном порядке и выяснилось,что нам в солдатскую столовую по ошибке привезли бочку деликатесной селёдки предназначенной для офицерской столовой.

  4. Владимир:

    Обожаю селедку с душком, может я извращенец какой, вряд ли, это скорее генетическая предрасположенность. Однажды на северном флоте я на практике ее от души поел. Аналогично «Александр». Прикатили бочонок селедки на камбуз… вонища, эх, никто даже не решился подойти ее с сопки спихнуть ногой, но я и еще три «извращенца» уплели 40 килограммовый бочонок дня за три. Я тогда курсантом был, вечно голодным. Так что и один бы осилил. Читаю про сюрстремминг и слюни глотаю

  5. Константин:

    На вкус и цвет, все фломастеры разные…

    • Саня:

      интересно что устрицы тоже если раз попробуешь то еще хочется. а вкус сопли и сопли… хоть с лимоном хоть с чесноком.

  6. Кошечкина:

    По-моему, ничего специфичнее, чем «прохок» в Камбодже, быть не может. Паста «прохок» не предназначена для иностранцев, поэтому вы вряд ли встретите его в ресторанах. Для приготовления пасты мелкую рыбу вместе с потрохами измельчают, дают ей подпортиться на жаре, засыпают специями и настаивают. Готовится она довольно просто, но исходящий от нее запах невыносим. Попробовать смогла, но расценивать это, как деликатес… Вот шведская селедочка, думаю, поприятнее будет)))

    • Rodeus:

      Судя по описанию блюда, касу марцу может поспорить со сюрстрёммингом в плане специфичности :)

  7. Yuzz:

    О да: «..вьетнамские партизаны именно с помощью прохока победили американские регулярные войска..» :)

  8. termOS:

    А кто пробовал австралийский веджимайт? ;)

  9. ддщщ:

    Чукчи солят рыбу-вялят и закапывают в землю, без использования целофана итд. Рыбка получается с душком, ел такую, супругу учил, ей не понравилось… мне вкатило, до тонкой бороздки хребта- где идет спинной плавник у красной рыбы — там самый смрад,,, еще и клейкий как сопли,,,,ну не сдох…. Еще чукчи печень сырую едят. Сам не ел, )))

    • Михаил:

      печень сырую,свинную пробовал. не чего такого. кровь тоже пил тёпленькую. напоминает грецкий орех по вкусу.

  10. sema:

    какая гадость, реально затошнило :(((

  11. лёлик:

    В Керчи тоже есть блюдо типа сюртстрёминга,называется хамса с грибком.Солёная хамса плотно набивается в стеклянные банки в основном 0.5 или литр,заливается подсолнечным маслом,несколько раз,чтобы масло перестало впитываться,это обязательно,так-как грибок образуется без доступа кислорода.Банка закрывается обычной капроновой крышкой,хранится в прохладном месте.Через несколько месяцев на рыбке появляются белые точки,это и есть грибок.Блюдо просто божественное,но дурного запаха как у сюртстрёминга нет

  12. Александр:

    Жрать тухлятину — это отвратительно.

  13. Евгений:

    ну о чём тут говорить в Европе всегда был не достаток свежей пищи поэтому они и придумали такой маринад (на самом деле это можно сказать тухлятина так как начался процесс разложения переросший в процесс брожения из за специальных смешиваний разных ингредиентов) но на самом деле этот «деликатес» ЖРАТЬ можно и отравится можно только из за того то что ваш желудок не примет эту жратву так как не приучен но в средние века в Европе эта тухлятина была даже полезной так человек нуждался в таких ферментах которые содержались в этом «деликатесе» ))))))))))))

  14. serg:

    Я один раз видел как женщина ела салаку соленую с душком она толи бурятка не помню она говорила,что такое блюдо особенно для мужчин полезно для потенции.Сам поел зажав нос мясо нежное вкусное своеобразное и растройства ни какого.

  15. Sini:

    Короче смотрю в супере народ борзо затаривается консервными банками.А я любитель узнать что-то новое.Прикупил одну.В этот же день выехали с друзьями на природу, ну и я энергично воткнул в банку нож.Жахнул фонтан, метра на полтора, вонючей жидкости.Запах не имеет аналогов. Встреча была испорчена, територия вокруг непригодна для проживания. Благо в Швеции часто идут дожди и конечно со временем экосистема все восстановит.Но что важно в банке находилась рыба изумительная на вид.
    Изумительная статья, возьму на вооружение

  16. Леша:

    Не удивлюсь, если они дохлых кошек и собак едят… Дауны.

  17. Вася Пупкин:

    Да нормальный продукт. Только че то дороговат, как по мне. 50 долларов за 1 консервную баночку. 10 баксов еще куда ни шло, а 50 дорогонах.

Оставить комментарий